玉蜀黍飯まで、満寿泉で通した八月

蓮の葉の上に、四角く切った夏野菜のゼリー寄せ。断面に人参、茄子、きゅうり、トマトが層になって見える。

きゅうり、茄子、オクラ、トマトを出汁のゼリーで固めてある。さっぱりした味わいの中に野菜と白海老の甘みがあって、そこに出汁が加わるとコクが出る。

銀の椀。冬瓜の薄切りと鱧、酢橘の輪切りに梅がひと粒。

素朴で優しい出汁の風味が印象に残る。鱧は非常に美味しく旨みがあり、冬瓜には甘さがある。潤菜が入っていて、夏らしい爽やかさが出る。

新湊産のキジハタ。金縁の切子に氷を敷いて、大葉と黄色い花を添えてある。

コリコリとした食感で、噛むと旨みが口いっぱいに広がる。酢橘と塩で食べると味が引き締まって、旨味がさらに際立つ。

魚津産のバイを藁で焼いて、魚の形をした器に。

藁の香りと自然な甘みが強い。噛むと旨みが広がって、バイ貝本来の旨味やコクが増している。非常に豊かな風味になる。

岩瀬産ののどぐろをしゃぶしゃぶに。染付の鉢に、白髪ねぎが高く盛ってある。

ポン酢は控えめなのに、のどぐろらしい風味はしっかり感じられる。脂っこさが適度に抑えられていて、旨味のほうを思う存分楽しめる。

朱塗りの盆に紅葉を散らして、サザエは殻ごと。

新湊の岩もずくと昆布締めの白海老、うなぎと蓮根の八幡巻き、能登珠洲の毛蟹、魚と卵のゼリー、枝豆、高尾最中とビーツ、新湊のサザエと味噌。八つとも個性が違って、味わいもそれぞれ際立っている。

天然鮎を炭火で。二尾が並んで出てくる。

炭火で焼いた茶葉の香りがほんのり漂う。頭はちょうど良い苦味と旨みがあって、身はふっくらとして味がしっかり詰まっている。部位ごとに違う味わいが順に来る。

黒部生地漁港の鮑を蒸して、切子の器に身と肝を並べてある。

蒸したときに出る出汁をそのまま使っている。出汁自体に深い旨みが詰まっていて、鮑と出汁が一体になった味わいは驚くほど美味しい。上品な旨さが残る。

福井産の吉川茄子。皮をむいて丸ごと、澄んだ出汁に浸かっている。

賀茂茄子のような優しい甘みがある。出汁で炊くことで茄子本来の風味が引き立って、穏やかな甘さが出る。

土鍋の表面が、焼き目のついたとうもろこしで埋め尽くされている。ふじ居の夏のスペシャリテ。

とうもろこしは噛むたびに甘味と旨味が増して、ご飯との相性が抜群。取り分けると茄子の漬物と椀が付く。

満寿泉プラチナの酒粕でつくったアイス。青磁の鉢にひとすくい。

酒粕のさっぱりとした酸味と甘味を楽しめる。ここまで飲んできた酒が、最後に食べるものになって出てくる。

染付の皿に水羊羹、隣に抹茶。

能登の大納言小豆を使った水羊羹は甘さがすっきりしていて、お抹茶にもよく合う。