コース
ヤリイカ 甘長唐辛子 かきのもと 猪のリエットのタルト ジビエドッグ
ヤリイカに甘長唐辛子とかきのもとを合わせたもの、紫と黄の花びら、セロリとビーツを合わせた猪のリエットのタルト、ニンニクの発酵ソースのジビエドッグ。
ヤリイカは甘さとねっとりがちょうど良く、野菜の食感も良い。タルトは一口目に癖のあるスパイシーさがあるけれど、噛めば柔らかく、塩気が良い。ドッグはアメリカンドッグの食感で、ニンニクのソースと肉が合って、美味い。
佐渡のボタンエビ ルイユ マヨネーズ サフランのコンソメ
佐渡のボタンエビを一本、ルイユとマヨネーズ、サフランのコンソメ、芽。
ボタンエビがぷりぷりで甘く、そこにコンソメとマヨで濃厚になる。海老の甘さは濃いソースをかけても消えず、サフランの香りだけが後から来る。
香箱ガニ 内子と外子 バターナッツかぼちゃ コシヒカリのパフ いくら
香箱ガニの身と内子、パウダーにした外子、バターナッツかぼちゃ、コシヒカリのパフ、いくら。
バターのクリームと塩気。いくらはかなりぷりぷりで、食感がいろいろ混ざり合って味がまとまる。あくまで魚介がベースで、酸がさっぱり通る。蟹全開ではない。
魚沼の蕎麦粉のガレット 新潟のヤマメ ツキノワグマの脂の生ハム 山椒のサバイヨン いくら
魚沼の蕎麦粉のガレット、新潟のヤマメ、ツキノワグマの脂の生ハム、山椒のサバイヨン、いくら、クレソン。
ヤマメの苦味を熊で包み、野菜で相殺して、ソースで完成する。しょっぱさと酸を蕎麦粉が包む。
魚沼のかぼちゃ サワークリーム 玉ねぎのコンソメ いちじく 佐渡のレモンリキュール
魚沼の棚づくりのかぼちゃ、サワークリーム、玉ねぎのコンソメ、いちじく、佐渡のレモンリキュール。
かぼちゃは自然の甘味。ソースに玉ねぎといちじくの味わいが出ている。
魚沼のすっぽん 天然のなめことムキタケ ジビエのコンソメ
魚沼のすっぽんのスープ、天然のなめことムキタケ、ベースのジビエのコンソメ。
出汁が別格。きのこはでかくて、味も強い。
石窯焼き 発酵トマト 生の松茸
石窯で焼いたもの、発酵トマトと生の松茸。
トマトソースのほんのりした酸が、フレッシュな松茸と合う。熟成させた身はガツンと旨みが来る。
メスの猪の石窯焼き 天然舞茸 こうたけのソース ニンニクの芽
石窯で焼いたメスの猪、天然舞茸、こうたけのソースとニンニクの芽。
猪は豚みたい。舞茸は硬さも味わいも段違い。
おおまさりのピーナッツアイス 求肥 バター
おおまさりのピーナッツアイス、求肥とバター。
上品なピーナッツバターの味が、アイスに重なる。
佐渡の黒いちじく 石窯 クリームブリュレ ルバーブ ガンジー牛乳
石窯で焼いた佐渡の黒いちじく、クリームブリュレ、ルバーブ、ガンジー牛乳。
焼いたいちじくの甘さと、ルバーブの酸と乳のコクが混ざり合う。
下田のブルーベリー よもぎ 白チョコ
下田のブルーベリー、よもぎ、白チョコ。
最後は山のものと白チョコで、甘さを短く引き締める。
まとめ
三条の Restaurant UOZEN で11月。ヤリイカとかきのもと、猪のリエットとジビエドッグの一皿から始まって、ボタンエビ、香箱ガニ、蕎麦粉のガレット、かぼちゃ、すっぽんのスープ、石窯焼き、猪、ピーナッツアイス、黒いちじく、最後にブルーベリーまで11品。
看板は佐渡のボタンエビ。ぷりぷりの甘さの上にルイユとマヨ、サフランのコンソメが加わって、それでも海老の甘さが残る。もう一つ印象に残ったのはすっぽんのスープで、ジビエのコンソメを合わせた出汁が別格だった。次に蕎麦粉のガレットで、ヤマメの苦味をツキノワグマの脂で包み、野菜で相殺して、山椒のサバイヨンで終わらせる。獣と川魚と穀物が一枚に集まる。
一つの県で全部が揃うのがこの店で、魚沼の蕎麦粉とかぼちゃとすっぽん、佐渡の黒いちじく、下田のブルーベリー、加勢牧場のガンジー牛乳。魚と獣はシェフ自身が釣り、獲ってくる。石窯は魚にも猪にもいちじくにも入る。
行くなら秋の終わり、山のきのこと猪と熊が同じ献立に並ぶうちに。