Mushrooms
きのこ
松茸から、名前も知らなかった山のきのこまで。
この括りの食材
- キヌメリイグチKinumeri iguchi13種のきのこ汁の一つ。食べる度に味が変わる原因のひとつ。
- キンチャヤマイグチLeccinum mushroom1揚げると外がザクザク、中は柔らかい。
- しいたけShiitake9旨みが凝縮している。ピューレにすると乳製品なしでも濃厚になる。
- タマゴタケCaesars mushroom1「皇帝のきのこ」。ナッツや土のような風味で、牛のタルタルにも負けない。
- チチタケChichitake1きのこ汁に入ると、旨味がマイルドなほうに寄る。
- トリュフTruffle9帆立にバルサミコと合わせると、思った以上に噛み合う。
- 香茸Koutake mushroom1「幻のきのこ」。芳醇で、おこげご飯と合わせると出汁感が出てくる。
- 松茸Matsutake5椀に薄切りを大量に沈めて香りだけを取りにいく使い方が忘れられない。
- 舞茸Maitake6フリットにすると香りが立つ。部位で味が変わり、傘のほうが濃い。