コース
車海老
蓋付きの木箱で見せてもらった生きた車海老2尾、脚を広げたまま殻ごと揚げた頭、尾を残して揚げた身。
頭は殻ごと噛み砕くと音が鳴って、味噌の苦味のうしろに香ばしさが残る。身のほうは衣が薄いぶん太さがそのまま来て、噛むと甘みが出る。
愛知の銀杏
揚げた愛知の銀杏を3粒。
揚げた銀杏はもちっとして、甘さのあとに苦味が残る。
根室の雲丹
根室の雲丹、山葵をひと粒、出汁。
山葵の辛味が先に一瞬来て、雲丹の甘さと下の出汁の塩気があとを引き継ぐ。
樋口農園のブロッコリー
縦に割って茎ごと揚げた樋口農園のブロッコリー。
茎はみずみずしいまま甘く、蕾のほうは衣ごと乾いて香ばしい。
明石のカワハギと肝
切って揚げた明石のカワハギ、肝、おろし。
白身は淡く、肝の濃さとおろしの酸がそこを埋める。
茨城の無農薬蓮根
縦に割って揚げた茨城の無農薬の蓮根、輪切りにして揚げた2片。
縦に割ったほうは繊維が残り、輪切りのほうは穴のまわりがもっちりと甘い。
高野山の松茸
傘ごと縦に割って揚げた高野山の松茸を2片。
傘の内側に香りが閉じていて、噛むと繊維がほどける。
サスエ前田の桜海老のかき揚げ
サスエ前田の桜海老を殻ごと薄く広げたかき揚げ。
薄いぶん、噛むと磯の香りがそのまま立つ。
近江牛の大葉巻き
大葉で巻いて揚げ、二つに切った近江牛。
断面の赤いところが甘く、大葉の香りが脂を引き締める。
樋口農園の小かぶと唐墨
三角に切って揚げた樋口農園の小かぶ、唐墨。
揚げた蕪は角が立ったまま甘く、唐墨の塩気で輪郭がつく。
椎茸
切れ目を入れて揚げ、二つに割った椎茸。
肉厚のまま中まで揚がって、噛むと汁が出る。
樋口農園の人参
縦に割って揚げた樋口農園の人参を2本、別に揚げた葉。
断面のまま甘く、葉は苦味を足している。
セイコ蟹の甲羅盛り
甲羅に詰めたセイコ蟹の身と外子、張った餡、貝割れ。
餡が身と外子をまとめて、外子は噛むと粒が弾ける。
白甘鯛
皮ごと揚げた白甘鯛を2切れ。
皮は香ばしく、身はみずみずしいまま淡い。
舞茸とあわびたけ
株のまま揚げた舞茸、薄く切って揚げたあわびたけ。
舞茸は香りが強く、あわびたけは薄いのに歯ごたえが残る。
丹波の栗
渋皮ごと揚げた丹波の栗、割って実を見せた一つ。
実はほくほくと甘く、渋皮の渋みがそのふちに薄く残る。
卵黄とキャビアのご飯
白飯にのせた揚げた卵黄、キャビアと金箔、香の物、赤出汁。
黄身を崩して飯に混ぜると、キャビアの塩気が全体に回る。
アイスと柑橘のジュレ
アイス、ジュレ、柑橘、薄く巻いた焼き菓子を3本。
ジュレの酸がアイスの甘さを引き締めて、焼き菓子が食感を足す。
まとめ
京都の水暉で11月の昼に18品を食べた。仙禽の鶴鳴で始まって、陸奥八仙の泡、ソガ ペール エ フィス、十四代、七本鎗、黒龍、常山、醸し人九平次、田酒、光栄菊と、日本酒が皿の合間に入り続ける。
茸が3皿あった。高野山の松茸は傘ごと縦に割って、香りを内側に閉じたまま。舞茸は株のまま揚げて、あわびたけは薄く切って同じ皿に。椎茸は切れ目を入れて、肉厚のまま汁を持っている。一食のうちに切り方も揚げ方も変えてくる。
根のものはどれも切り口で見せてきた。茨城の無農薬の蓮根は縦割りと輪切りを一皿に並べ、樋口農園の小かぶは三角に切った上から唐墨がかかる。人参は縦に割って、葉まで揚げて苦味を足してあった。
車海老は頭と身に分けて出てくる。頭は脚と触角を広げたまま殻ごと、身は尾を残して。香住のセイコ蟹は身と外子を甲羅に戻して餡を張ったもので、根室の雲丹だけは揚げずに匙で来た。
11月半ばは蟹が始まって、茸が終わりに向かう時期だった。次はその茸が消えて、山菜に替わる頃に同じカウンターで。