コース
甘海老の昆布締め よもぎ豆腐
よもぎを混ぜて四角く切った豆腐、昆布締めにした甘海老、薄く張った出汁、わさびと紫の花を一つ。
甘海老は優しい甘さで、下の豆腐はさっぱりしている。
バイ貝ともち米の蒸し物
もち米に万願寺唐辛子とバイ貝を入れて蒸したもの、肝、炙ったバイ貝を一切れ。
肝の苦みが、もち米の甘さを引き締める。
富山海老
一尾分の富山海老の身、添えた殻と尾、いんげんとわさび。
身はぷりぷりしていて、甘い。
御椀 紅ズワイのしんじょう わらび
紅ズワイの身をほぐしたしんじょう、わらびを一本、木の芽を一枚。
出汁は優しく、紅ズワイのしんじょうが良い。
富山海老の頭の焼き
脚も付けたまま焼いた富山海老の頭と殻。
焼いた殻が香ばしく、頭の味噌も美味しい。
お造り 赤貝としまだい
赤貝としまだいを一枚ずつ、けんと紫蘇の花、わさび。
赤貝のこりこりした歯ごたえのあとに、しまだいの淡い甘さが残る。
白海老 福井のすがも
敷いた福井のすがも、白海老。
白海老のとろりとした甘さを、すがもの塩気と歯ざわりが受け止める。
小矢部の天然鰻 スティックブロッコリー
たれで焼いた小矢部の天然鰻を二切れ、木の芽を一枚、スティックブロッコリーを一本。
いかにも天然で、脂よりも噛みごたえが先に来る。そこに旨みが詰まっている。皮はパリパリしすぎない。
のどぐろ たらの芽 こごみ こしあぶら
皮から9割方焼いたのどぐろ、たらの芽、こごみ、こしあぶら、大根おろしとレモン。
山菜が良い。皮だけが香ばしくて、身は脂を持ったまま残る。
熊と野芹のしゃぶしゃぶ
出汁に野芹と熊をくぐらせる、茗荷を刻んで散らす。
熊は脂がある。そこに野芹が入って、山菜もあって良い。
黒もずくの海藻そば
細い麺、黒もずくを載せて、張った出汁。
もずくのぬめりと細い麺が、出汁の中を一緒にすべっていく。
ご飯 玉子 こしあぶら
土鍋に卵黄、こしあぶらのおひたし、海苔の佃煮、醤油に漬けたホタルイカに大根おろし、香の物と味噌汁。
卵を落とした飯に、こしあぶらの苦みが後ろから来る。
日向夏
皮をそのまま器にした日向夏、流したゼリー、切り取った蓋。
日向夏のゼリーでさっぱりする。
白玉
白玉を二つ、小豆、透明な寒天と蜜。
蜜と小豆の甘さを、抹茶の渋みが片付ける。
まとめ
富山市の海老亭別館で5月の夜に14皿を食べた。富山湾のものと山から下りてきたものが、交互に出てくる。
海老が三つ入る。甘海老は昆布締めにしてよもぎ豆腐の上、白海老は福井のすがもを敷いた上、富山海老は氷の器で一度見せてから造りにして、頭と殻はあとから焼いて出す。ぷりぷりの甘い身のあとに、香ばしい殻と味噌が来る。同じ湾の紅ズワイはほぐしてしんじょうにまとめ、わらびを渡して椀にする。
山のものは椀のわらびから始まって、のどぐろに重ねたたらの芽・こごみ・こしあぶら、しゃぶしゃぶの野芹、最後の飯に添えたこしあぶらまで、四皿に入ってくる。山菜が良い。熊は脂の乗ったところに野芹を合わせてくる。小矢部の天然鰻は噛みごたえで来る鰻で、脂はそのあとだった。
ペアリングは9杯で、シャンパーニュから始めて、袋吊りの限定大吟醸、南アフリカのロゼ、満寿泉の酔、エトナのロザート、氷見のアルバリーニョ、魚津のメルロー、ポルトガルのエンクルザード、北ローヌのクローズ・エルミタージュ。富山のものが三杯入って、天然鰻には魚津の赤を当ててくる。
一つのものを追いかける夜ではなかった。11月は本ズワイガニを一杯、3月はホタルイカを6通りで、どちらも一種類で通してくる。5月は湾のものと山のものを代わる代わる、一皿ずつ並べていく。行くなら山菜がまだ残っているこの時期に。次は湾のものが替わる夏か、また蟹の冬に。