2月の昼、金沢・片町の鮨 いくたへ。つまみが5品、握りが13貫、間に蟹の手巻き、締めにトロタクの細巻きで20品。日本酒はグラスで5杯。
コース
目鯛
2週間寝かせて皮だけ軽く炙った目鯛の厚めの一切れ、たれ、穂紫蘇の花とわさび。
2週間置いたぶん、しっかり脂がある。
あん肝と奈良漬の最中
練って最中に詰めたあん肝、刻んだ奈良漬。
あん肝と奈良漬が意外に合う。あん肝がすっきり系のペーストだからかもしれない。最中の味も合う。
メジマグロ 柚子
1週間寝かせたメジマグロの赤身と脂の乗ったところを一切れずつ、たれ、柚子、わさび。
部位によって変わる。脂のあるところには柚子がよく合うし、赤身は赤身で旨みが出ている。
毛蟹の茶碗蒸し
毛蟹の茶碗蒸し、そら豆を一粒。
上から蟹は見えないが、掬うと中に身も入っている。蒸した卵に蟹の出汁が回っている。
愛知の平貝
海苔で巻いた愛知の平貝の大ぶりの貝柱、手渡し。
でかい。海苔も貝もうまい。
太刀魚の塩焼き
皮を焼いて塩焼きにした太刀魚、大根おろしと輪切りの酢橘。
焼いた皮の香ばしさに、大根おろしと酢橘の酸が付く。
ヒラメ
ヒラメを一貫。
うまい。締め感もあって、シャリと合う。
イカ
細かく包丁を入れたイカ。
細かい切り目の分だけ甘みが出る。
サワラ
皮を残して身に細かく包丁を入れたサワラ。
淡い身に脂が回っていて、後口は軽い。
バイ貝
先を残して開いたバイ貝の身を一貫。
噛むほどに貝の香りが出てくる。
漬け
漬けにした赤身を一貫。
漬けの醤油が赤身の酸と旨みを引き立てる。
コハダ
コハダ。
締めた酸が、漬けの後口を流す。
中トロ
中トロを一貫。
筋の間に入った脂が、噛むとシャリの温度でほどける。
鬼エビ
棘の立った頭のまま先に見せてから剥いた鬼エビの身を一貫。
大きいぶん身に厚みがあって、噛むと甘みが後から来る。
蛤
ツメを塗った蛤、柚子の皮。
ツメの甘さの上に、柚子の香りが立つ。
蟹の手巻き
ほぐした蟹の身をシャリと一緒に海苔で巻いた手巻き、手渡し。
ほぐした身の甘さと海苔の香りが混ざり合う。
ガスエビ 赤と白
赤いのと白いの、2種類を先に見せてから剥いて重ねたガスエビの身を一貫。
ぷりぷりで、甘みもある。
甘海老
二尾を重ねた甘海老を一貫。
前のガスエビと同じくらいうまい。
穴子
焼いた穴子、塩と柚子の皮だけ。
塩と柚子だけで、身の甘さがそのまま出る。
トロタクの細巻き
トロタクの細巻きを6切れ。
トロタクは脂もあって良い。
まとめ
金沢・片町の鮨 いくたで2月の昼。つまみが5品、そこから握りが続いて、最後はトロタクの細巻きで20品。
印象に残っているのは海老が三つ並んだところだった。鬼エビ、ガスエビ、甘海老。鬼エビは棘の立った頭のまま、ガスエビは赤いのと白いのを板に並べて、どちらも先に見せてもらってから握りになる。ガスエビはぷりぷりで甘みもあって、次の甘海老も同じくらいうまい。同じ海老が形を変えて出るのではなく、別の海老が三種続けて出てくる。
寝かせたものが二つ。目鯛が2週間、メジマグロが1週間。目鯛は皮だけ炙って脂を立たせ、メジマグロは赤身と脂の乗ったところを一切れずつ、部位を変えて出してくる。あん肝は練って最中に詰め、刻んだ奈良漬を添えて、これが意外に合う。
貝も三つ入っている。愛知の平貝は海苔で巻いて手渡し、バイ貝は黒い先を残して、蛤はツメと柚子で。
日本酒はグラスで5杯。能登の初梅で始まって、富山・滑川の千代鶴、秋田の「ど」、珠洲の宗玄、締めが三重の而今。能登の蔵が2つ入る。
次は暖かくなってから、貝を目当てに来たい。