コース
季節の野菜
よもぎの湯葉と青菜、炒りごま。
湯葉はやわらかく、炒りごまの香ばしさと混ざり合って、青菜の苦味が引き締める。
車海老
揚げる前に木箱で生きた二尾を見せてもらう車海老、脚を広げたまま殻ごと揚げた頭。
噛むと音が立つ。味噌の苦味のあとに香ばしさが残る。続いて身。衣は薄く、太いまま中まで揚がっていて、噛むと甘みが出る。
淡路の紫雲丹
揚げた海苔、淡路の紫雲丹、塩をひとつまみ。
雲丹にはミョウバンらしさがある。ただ、下の天ぷらにした海苔と上の塩が良い。
香川のホワイトアスパラ
太いまま切った香川のホワイトアスパラを三切れ。
切り口が詰まっていて、噛むとみずみずしさと甘さが一緒に出る。
焼津の桜海老のかき揚げ
殻ごと薄く広げて揚げた焼津の桜海老のかき揚げ。
薄いぶん、噛むと磯の香りがそのまま立って、うますぎる。
タラの芽
タラの芽、敷いた和紙。
苦味と味の釣り合いが良い。
愛媛の白甘鯛
鱗を立てた側と身の側を半分ずつにした愛媛の白甘鯛。
鱗は噛むと音が立って、身のほうはみずみずしさを残したまま淡い。
和牛の大葉巻き
大葉で巻いて揚げ二つに切った和牛。
中心は赤いまま、大葉の香りが牛の脂を引き締めている。
桜海老と絹さや
揚げた桜海老、絹さや。
酸が入って、一度口が戻る。
房総の大ハマグリ
殻を器にした房総の大ハマグリ。
身は厚いまま、さっと揚がって、噛むと汁が出る。
塚原の筍
筍の皮に皮付きのまま二本を見せてもらってから揚げた塚原の筍。
穂先は層がほどけて甘く、刻んだ木の芽の香りと混ざり合う。
アオリイカとキャビア
黒い衣で揚げたサスエ前田のアオリイカ、岐阜・中津川のキャビア、ライムを一切れ。
イカの甘さとキャビアの塩気が混ざり合って、ライムがそこを引き締める。
樋口農園の新じゃが
皮ごと揚げて二つに割った樋口農園の新じゃが。
割ると、中は粉っぽさの手前で止まっている。
青森の蕗のとう
苞が花のように開いたまま揚げた青森の天然の蕗のとう。
開いた内側まで衣が薄く、噛むと苦味があとから立つ。
秋田のこごみ
渦を巻いた先をそのまま衣にした秋田のこごみ。
先はやわらかく、茎のほうに歯ごたえが残る。
卵黄とキャビアのご飯
白飯、卵黄、キャビアと金箔、香の物と赤出汁。
黄身を崩すと飯に絡む。キャビアの塩気と混ざり合って、赤出汁の湯葉があとを受け止める。
水菓子
樋口農園の赤姫、ことかいちごが一粒ずつ、紅プリンセスが二切れ。
苺は二粒で甘さの出方が違って、柑橘が最後に酸を置く。
まとめ
京都の水暉で4月の昼に17品を食べた。みむろ杉で始まって、十四代、ソガ ペール エ フィス、而今、最後は伏見乃を二種と、日本酒が6杯挟まった。
印象に残ったのは春の土のものだった。塚原の筍は自分の皮を器にして出てきて、穂先から順にほどけていく。青森の天然の蕗のとうは苞を開いたまま、秋田のこごみは渦を巻いた先をそのまま。タラの芽は苦味だけで押してこない。山菜が三つ、切り方も揚げ方も変えて続く。
海のものは遠くから来ていた。淡路の紫雲丹、愛媛の白甘鯛、房総の大ハマグリ、サスエ前田のアオリイカ。焼津の桜海老は殻ごと薄く広げたかき揚げで、磯の香りだけで一皿が終わる。
4月の頭は筍も山菜もまだ走りで、どれも細い。太くなった塚原の筍を同じ皮の上で、月末にもう一度。