コース
車海老
揚げる前に木箱で生きた二尾を見せてもらう車海老、脚を広げたまま殻ごと揚げた頭、尾を残して一本で揚げた身。
頭は殻ごとで、噛むと香ばしさが残る。身は太いまま、さっと揚がって甘い。
淡路の赤雲丹と海苔
揚げた海苔、淡路の赤雲丹。
雲丹は甘く、その下の揚げた海苔が最高だった。
万願寺と鷹峯の唐辛子
縦に割って種を見せたまま揚げた万願寺と鷹峯の唐辛子。
鷹峯のほうは、ほんのり苦味が良い。
花鯛
尾びれを残して一切れで揚げたサスエ前田の花鯛。
身はふっくらしていて、水分の残り方もいい。
京都舞コーン
板に切って揚げた久御山の白いとうもろこし、片面だけの衣。
とうもろこしの粒が甘くてうまい。
オクラのつぼみ
揚げたオクラの花のつぼみを二つ。
中はオクラそのもので、外の苞につぼみらしい歯ごたえが残る。
近江牛とトリュフ
揚げた近江牛、削りきった黒トリュフ。
トリュフの味が柔らかくて、近江牛は脂っこくない。
樋口農園のフルーツトマト
皮を剥いて冷やした樋口農園のフルーツトマトを二切れ。
冷えたトマトが、良い甘さ。
かぼちゃの花
花びらを閉じたまま一本で揚げた伏見の山田ファームのかぼちゃの花。
衣ごと噛むと花はほどけて、根元の実だけ歯ごたえが残る。
おこぜ
揚げたおこぜを三切れ、おろしたきゅうりのポン酢。
淡い身とおろしたきゅうりの酸が混ざり合って、揚げ物の続いた口が一度戻る。
綾部の賀茂茄子
丸のまま見せてもらってから二切れに揚げた綾部の賀茂茄子、生姜醤油。
厚みのまま、噛むと汁が出る。生姜醤油の塩気が後に来る。
鮑
厚いまま二切れに揚げた鮑、胡麻油と酒と醤油の肝ソース。
胡麻油の香りと肝の苦みが混ざり合って、うまい。鮑もうまい。
伏見の栗かぼちゃ
海苔で巻いて二切れに揚げた伏見の栗かぼちゃ。
ほくほくの甘さに、海苔の磯の香りが加わる。
能登115の椎茸
傘を割って襞を見せたまま二切れに揚げた能登115の椎茸、襞の側だけの衣。
厚みのぶん、噛むと椎茸の旨みが出てうまい。
丸オクラ
三切れに揚げた角の無い丸オクラ。
衣の内側に蒸気がこもって、噛むと粘りが出る。
帆立
半分に割って揚げた帆立、中心は生のまま。
噛むと帆立の甘さがそのまま出て、衣の香ばしさが口の中に残る。
太刀魚
厚みのある身を二切れに揚げたサスエ前田の太刀魚。
噛むと身がほぐれて、脂は遅れて出てくる。
湯むきトマト
皮を湯むきしたトマトを二切れ。
冷たくて、酸がはっきりしている。
樋口農園のズッキーニ
皮を残して縦に割って揚げた樋口農園のズッキーニ。
揚げ色はついているのに、噛むと水っぽさもある。
あわびたけ
厚い傘を二切れに揚げたあわびたけ。
弾力があって、噛むと汁が出る。
じゃがバター
皮ごと揚げて二つに割ったじゃがいも、切り口にバターを二片。
バターが溶けて落ちて、熱い身に絡まる。
卵黄とキャビアのご飯
白飯、揚げた卵黄、キャビアと金箔、香の物と赤出汁。
黄身が崩れて飯に落ちると、キャビアの塩気が後ろから来る。
水菓子
グラニテ、メロンを二切れ、青楓を一枚。
グラニテは冷たく、メロンは熟れて甘い。
まとめ
京都の水暉で7月の昼に23品を食べた。八海山のあわで始まって、加茂錦、十四代、仙禽、寫樂、而今、光栄菊、木戸泉、獺祭、最後は澤屋まつもと。グラスは皿ごとに替わり、日本酒は12杯だった。
印象に残ったのは京野菜だった。久御山の舞コーンは片面だけに衣を着せてあって、甘くてうまい。綾部の賀茂茄子は丸のままを見せてもらってから、厚いまま二切れ。伏見の山田ファームからは栗かぼちゃとその花が続けて出てきて、実は海苔で巻き、花は閉じたまま揚がってくる。万願寺と鷹峯の唐辛子は縦に割って、種を見せたまま。オクラはつぼみと丸のままで、切り方を変えて二度出た。
海のものは京都の外から来ていた。淡路の赤雲丹は甘かったが、記憶に残っているのは下に敷いた揚げ海苔のほうだ。サスエ前田の花鯛は身がふっくら、太刀魚は厚いまま二切れ。鮑は肝のソースまで含めてうまい。
夏の京野菜はみずみずしさで食べさせる。同じ畑から、実だけになった秋のかぼちゃが揚がってくるころに、もう一度。