コース
先付
白い豆腐、パン粉の衣で揚げた小さなものが二つ、ソース、菜の花。
パン粉の衣とソースの濃さが先に立って、白い豆腐と菜の花がそのあとを淡く受け止める。
長崎の車海老
生きたものを木箱で見せてから頭と身に分けて順に揚げた長崎の車海老、殻ごと揚げた頭。
身は薄い衣をまとって尾が立ったまま太く、噛むとぷりぷりして甘い。
雲丹
雲丹をひと盛り、山葵をひと粒、出汁。
雲丹の甘さに山葵が一瞬入って、下の出汁の塩気が残る。
茨城の糸引き蓮根
縦に割って揚げた茨城の糸引き蓮根。
厚みのまま中まで揚がっていて、噛むと甘みが出て、名前のとおり糸を引く。
宍道湖の白魚の湯葉巻き
湯葉で巻いて揚げ三つに切った宍道湖の白魚。
とにかく大きい。切り口から見えるとおり中はレアで、白魚の旨みがすごく出る。湯葉ごと揚げた衣も良い感じで、酒が進む。
島根の宍道湖から、白魚の出始め。
鹿児島のそら豆
四粒を串に刺して衣ごと揚げた鹿児島のそら豆。
衣の中でまだ柔らかく、甘さもあって、そら豆の旨みもある。
牛肉の大葉巻き
大葉で巻いて揚げ二つに切った牛肉、山葵。
大葉の香りが牛の脂の甘さを流して、山葵がそのあとを引き締める。
青森の天然蕗のとう
苞を開いて揚げた青森の天然の蕗のとう。
天然のものは香りがすごくて、それでいて苦味は強過ぎない。
カワハギと肝
揚げたカワハギを二切れ、肝とおろしポン酢、浅葱。
白身の淡さを肝の濃さが埋めて、おろしポン酢の酸が最後を引き締める。
京都の菜の花
蕾ごと衣をつけた京都の菜の花。
衣の中でも蕾の粒が立ったままで、山菜ではないけれど野菜のうまさがまっすぐ出て、うまい。
明石の伝助穴子
水口商店から届いて二つに切った明石の伝助穴子。
厚いまま中まで揚がっていて、噛むと穴子の旨さが出る。
昆布で煮た鮑
器に昆布で煮た鮑を二切れ、小皿に肝のソース、ごま油と醤油を合わせたもの。
煮た鮑はそれだけで美味しくて、そこに肝のソースが旨すぎる。ごま油と醤油が入っているのに雑味がない。
鹿児島の紅はるか
はちみつをかけた鹿児島の紅はるかを二切れ。
揚がった芋は柔らかくて、自然の甘さがそのまま出る。
九条ネギの原種
根のついた一本を見せてから揚げた九条ネギの原種を三切れ。
ねっとりして、苦味がない。甘さというか旨みが残る。
卵黄とキャビアのご飯
白飯、揚げた卵黄、キャビアと金箔、香の物と赤出汁。
黄身は揚げてあって、崩すと飯に絡む。キャビアの塩気はその上。
苺と蜜柑
樋口農園のあきひめ、奈良のことか、大分のまこぽん、苺が二粒と蜜柑が一切れ。
あきひめとことかの甘さに、まこぽんの酸が入る。苺も蜜柑も全部うますぎる。
まとめ
京都の水暉で2月の昼に16品を食べた。仙禽のモダンで始まって、一聲、十四代の槽垂れ、八海山の金剛心、久野九平治本店の黒田庄町田高と、揚がるたびに日本酒が替わった。黒龍は三本まとめて出てきて、六・義、七・正、八・直と蔵元三代の名前が並んだ。
印象に残ったのは春の走りのほうだった。青森の天然蕗のとうは苞を開いて揚げてあって、香りの強さに対して苦味が穏やか。鹿児島のそら豆は串に四粒、衣の中でまだ柔らかい。宍道湖の白魚は出始めを湯葉で巻いて、中をレアに残してあった。
京都のものは根と蕾で出てくる。九条ネギは原種を一本、根のついたまま見せてから揚げる。菜の花は蕾ごと衣に入って、山菜ではないほうの野菜の味で来た。
揚げないものも挟まる。昆布で煮た鮑に、ごま油と醤油を合わせた肝のソース。あの組み合わせで雑味が出ないのが不思議だった。
2月の蕗のとうも白魚も出たばかりで、どちらもこれからのものだった。次はそれが盛りに入るころに、同じカウンターで。