コース
鹿肉のコロッケ、蛤の茶碗蒸し、信玄鶏と猪のプレッセ
苔を敷いた盆に蛤と茄子とモロヘイヤの茶碗蒸し、出汁で低温にかけた信玄鶏の胸肉と猪のプレッセ、マスタードとワインを入れた鹿肉のコロッケ。
信玄鶏がうますぎる。茶碗蒸しは蛤の出汁が出ているけれど控えめ。鹿肉のコロッケはマスタードとワインが効いて、味が複雑。
河口湖のとうもろこしのスープとアイス、ヤングコーンの春巻き
海水の塩で茹でた河口湖のとうもろこし、とうもろこしのスープ、スープと同じベースのアイス、ヤングコーンの春巻き、猪のパンチェッタ。
スープは甘味があるけれどくどくない。アイスも甘いのに、食べるとさっぱりする。ヤングコーンの春巻きは香ばしくてうまい。食感もいい。
大岩魚の炭火焼き、蕪とホエイ
神経締めにして2日置き、皮だけ炭火で焼いた大岩魚、ローストした蕪をホエイとオリーブオイルでミキサーにかけたソース、枝豆、ヤマメの卵。
炭の味わいがすごくて、スモークみたい。ただ鮭のような味わいも十分に出ていて、後味も残る。ヤマメの卵と枝豆で味が変わる。最後に残るのは甘みと塩。
3種のトマトのパスタ
ミニトマトをミキサーにかけたソースのパスタ、切った大きいトマト。
酸より果肉の甘さが際立って、太い麺によく絡む。
鰻のパイ包み
山梨の甘いワインで炊いたジャガイモとマスタードを挟み、パイで包んだ鰻、エシャロットとシャルドネのソース。
酸の効いたソースと野菜が先に来て、旨みはあとから追いかける。完成度が高い。
河口湖の鰻の炭火焼きとすっぽんの竜田揚げ
炭火で焼いてタレを塗った河口湖の鰻、すっぽんの竜田揚げ、塩揉みして炒めたきゅうり。
硬めに焼けた皮が素晴らしい。すっぽんの竜田揚げもうまい。
すっぽんのスープ、熊の手ときのこ
すっぽんのコラーゲンのスープ、熊と猪と鹿のミンチでとったコンソメ、炊いた熊の手、ひらたけ、しいたけ、なめこ、きくらげ、長葱、生姜。
すっぽんの出汁と獣のコンソメが混ざり合って、生姜が後に残る。
15日寝かせた鹿のロースト、あけぼの大豆のフムス
15日寝かせ、赤ワインに漬けてから表面を焼いた鹿のロースト、あけぼの大豆のフムス、ピーマンのピュレ、発酵ブルーベリー、香ばしく焼いた玉ねぎ。
鹿の赤身の濃さを、発酵ブルーベリーの酸と玉ねぎの甘さが受け止める。
山椒と紀州梅のグラニテ
紀州の梅シロップのグラニテ、山椒。
先に梅の酸が来て、山椒の痺れは遅れて効いてくる。
桃のコンポートと蜂蜜のアイス
桃のコンポート、甲州のグラニテ、砂糖を抑え、低温で仕上げた蜂蜜のアイス。
蜂蜜のアイスがうますぎる。甲州のグラニテが、桃のコンポートの甘さを冷たく締める。
抹茶と焼き菓子
焼き菓子、点てた抹茶。
抹茶の苦みが、焼き菓子の甘さを受け止める。
まとめ
河口湖のとうもろこしで始まって、抹茶で終わる11皿。印象に残ったのは信玄鶏と猪のプレッセで、胸肉を出汁で低温にかけたもの。
西湖のRestaurant SAI 燊で7月の夜。同じ素材が一晩に二度出てくる。鰻は山梨の甘いワインで炊いたジャガイモと一緒にパイで包まれ、そのあと炭火で焼かれてタレで来る。すっぽんは竜田揚げになって鰻の皿に並び、次にコラーゲンのスープになって、熊の手と一緒に出てくる。熊と猪と鹿はそのスープのコンソメも引いていて、鹿はさらに15日寝かせて一皿になる。獣と川の魚と、河口湖の畑のものが一晩に揃う。
行くなら夏の盛り。とうもろこしと桃と紀州の梅が揃って、そこに山の獣が加わる。次は秋、きのこがスープの外に出てくる頃に。