コース
野草のブーケ みょうがだけの味噌とリコッタ
レタスの葉で巻いて青い葉で縛ったハーブと野草10種、みょうがだけの味噌にリコッタを混ぜたもの。
ハーブはそれぞれ色々な味があって美味しく、苦味はない。味噌もちゃんと味はあるけれど、リコッタが野菜を活かす。
呉汁 空豆 真牡蠣
しっとりと火を入れた中島の真牡蠣、呉汁と空豆のピュレ、白いんげん豆、セイボリーの葉、榧のオイル。
オイルとペーストが牡蠣の味と合う。真牡蠣だけで食べても自然な旨みが良くて、豆も美味しく、合わせるとまた良い。中東料理のような一皿。
栄螺 新じゃが 太胡瓜 門前の七面鳥のコンソメ
門前の七面鳥のコンソメ、栄螺、輪切りのインゲン豆と太胡瓜、新じゃがのラビオリ、いりごま。
コンソメはいろいろな食材の味がして複雑なのに、くどくはない。
新玉葱 赤烏賊 七面鳥のソース 山椒のリコッタ
ローストした新玉葱と角に切った生のもの、赤烏賊、クレソンとその花、ディル、七面鳥のソース、山椒を効かせたリコッタ、泡。
赤烏賊と野菜の甘みを、新玉葱の甘みが包み込む。生とローストの対比があって、ディルが入ると雰囲気が変わる。野菜がうまい。
"畑" 輪島の夏トマト ブラータ ジェノベーゼ
輪島の夏トマト、ブラータ、ジェノベーゼのソース。
それぞれの野菜に個性があって美味しく、ソースで一体感が出る。単体で食べるのと、チーズと、ジェノベーゼとで表情が変わる。食感も楽しい。いつも通り美味しい。
鮎 雑穀 トマトビネガー
鮎を2尾、塩焼き、赤ワインとうるかの照り焼き、フレッシュトマトと香草の刻み、トマトビネガーと鮎の出汁、雑穀の出汁茶漬け。
ほのかなビネガーに野菜と鮎が寄り添う。満腹でも食べられそうな一皿。
氷見の自然豚の肩ロース 茄子 山葡萄のソース
炭火で焼いた氷見の自然豚の肩ロース、茄子、山葡萄のソース、茗荷の香りの泡、豚のミンチとチーズ、みょうがだけと茄子をオーブンに入れたもの。
自然豚は豊かな味。茄子はオーブンに入ると美味しい。泡の茗荷は感じられなかった。
タリオリーニ トマトのソース バジル
青ネギの色素と葛粉を打ち込んだタリオリーニ、トマトに火を入れたものとバジルのソース。
トマトのほんのりした酸と美味しさが活きるパスタ。
上溝桜 どぶろく
クネルにしたどぶろくのアイス、エルダーフラワー、塩気のある八重桜。
上品なお酒の味がして、花が良いアクセントになる。
すいぜん 黒胡麻 いたどりのジャム
天草で作ったすいぜん、黒胡麻と醤油、バターと牛乳、ヨーグルトのクリーム、いたどりの野草ジャム、黒胡麻とみりんのチュイール。
黒胡麻と醤油の塩気を、ヨーグルトのクリームといたどりのジャムの酸が引き締める。
小菓子 ファーブルトン バーチ・ディ・ダーマ カキドオシの琥珀糖
ファーブルトン、ホエイと米粉のバーチ・ディ・ダーマ、カキドオシのシロップの琥珀糖、能登のきなこ飴。
琥珀糖のカキドオシが、焼き菓子ときなこの後に青い香りだけ残す。
まとめ
七尾中島のヴィラ デラ パーチェで5月の昼。レタスで巻いた野草のブーケから始まって、呉汁と中島の真牡蠣、門前の七面鳥のコンソメの栄螺、新玉葱と赤烏賊、「畑」、鮎、氷見の自然豚、タリオリーニ。どぶろくのアイスと天草のすいぜんで終わる。
野草が最初から最後まで出てくる。10種を束ねたブーケ、赤烏賊の皿のクレソンの花とディル、「畑」の葉と花、最後はいたどりのジャムとカキドオシの琥珀糖。甘いところにまで草が入っている。その「畑」は前に来たときは塩とオリーブオイルだったのが、この日は輪島の夏トマトとブラータとジェノベーゼになっていた。同じ名前の皿で、季節ごとに中身だけが替わる。
門前の七面鳥も二度出てくる。栄螺のスープのコンソメと、赤烏賊のソース。12月は茶碗蒸しとラビオリの中のこしひかりに効いていた出汁が、5月はスープとソースになっている。
行くなら鮎が出ているうち。次は「畑」が秋の野菜に替わるころに。