コース
蕪とボラ、サボイキャベツとフムス、柿とリコッタ、カマスの照り焼き、むかごのマヨネーズ
蕪の千枚漬けで菜っ葉とボラを巻いたもの、サボイキャベツを器にした薬草入りのフムス、柿にリコッタと塩みかんのペースト、カマスの照り焼きに赤ワインのソースと原木しいたけの「のと115」、揚げたむかごにマヨネーズ。
蕪はちゃんと味があって、ボラも食感が新鮮。キャベツの新鮮さの上にフムスのスパイスが重なる。柿がうまい。カマスはかなりよくて、原木しいたけの香りとも合う。むかごは香ばしくて、これだけおつまみだった。
人参 アオリイカ リコッタ 生ハム 柚餅子
ボイルしたものとフレッシュなものが混ざる人参の輪切り、人参の葉、柚餅子、薄くスライスした生ハム、アオリイカにリコッタ。
アオリイカのねっとりとリコッタの食感が混ざり合って、塩気と牛乳が一緒に来る。人参は火の入り方が違う分、一皿の中にいろんな味がある。
里芋のスープ 七面鳥の茶碗蒸し 蓮根 銀杏 春菊 自然薯
七面鳥の出汁と平飼いの卵の茶碗蒸し、せせりと団子、里芋のスープ、素揚げの蓮根、銀杏、春菊、自然薯。
スープは里芋がベースだけれど、入っているものが多い分だけ複雑で、濃厚。七面鳥がうますぎる。とくに団子。
天然茸のラビオリ こしひかり 七面鳥の出汁
シモコシ、シモフリシメジ、なめこ、七面鳥の出汁で炊いたこしひかりを詰めた厚めの生地のラビオリ、炒めたきのこと青菜、きのこの出汁に醤油を落として葛でとじたもの。
香りも出汁もきのこ全開。素材もうますぎる。
畑 冬の野菜とハーブ
冬の野菜、塩とオリーブオイルとハーブ、生のものに漬けたものと発酵させたものが混ざる。
シンプルに野菜がうまい。ハーブはアクセント程度で前には出ず、後味だけ残る。
クエ 白菜 源助大根 甲殻類と赤ワインの魚介ソース
白菜で巻いたクエ、源助大根のソテー、シャクの新芽、豆板醤を効かせたリコッタのソース、甲殻類と赤ワインの魚介のソース、七尾のタコとイカと貝。
クエの旨みは思ったよりあって、脂感もある。そこを野菜とスープが優しく包む。
富山のカルガモの炭火焼き サボイキャベツ 山椒と赤ワイン
炭火で焼いて薄く切った富山のカルガモ、サボイキャベツ、山椒と赤ワインのソース。
鴨は食感も味も上品で、そこに少し味の強い野菜が合う。山椒は控えめで、ソースが良すぎる。
栗のアイス 栗のペースト コーヒー
栗の身の濃厚なアイス、栗の皮のペースト、コーヒーのソース、パリパリの薄焼き。
ペースト、アイス、パリパリ、コーヒー。食感も味もさまざまな栗が一つの器に入って、甘さと苦さでアフォガートになる。
紅はるか 冬苺 メレンゲ 生姜
四角く重ねたメレンゲとクリーム、紅はるかと冬苺、ルッコラとクレソン。
メレンゲは甘さも脂も控えめ。紅はるかは甘さが凝縮していて、冬苺と草でさっぱりする。生姜が斬新で、しかも強め。トータルではしつこくない。
小菓子 林檎 柚子 琥珀糖
林檎の焼き菓子、小さなクッキー、柚子の砂糖漬け、琥珀糖、温かい茶。
柚子の砂糖漬けの酸が、林檎の焼き菓子と琥珀糖の甘さを割る。
まとめ
七尾中島のヴィラ デラ パーチェで12月の昼。一口五つから始まって、人参とアオリイカ、七面鳥の茶碗蒸しに里芋のスープ、天然茸のラビオリ、畑、クエ、富山のカルガモ、栗、紅はるかと冬苺まで。
印象に残ったのは天然茸のラビオリ。中島やこのあたりで採れたシモコシ、シモフリシメジ、なめこを生のまま先に見せてから、炒めて出汁で出してくる。七面鳥はその前の皿から続いていて、出汁が茶碗蒸しにも、ラビオリの中のこしひかりにも効いている。
合わせたのは全部茶だった。山で自生する金木犀とニセアカシア、福岡の八女茶、台湾の烏龍と紅玉紅茶。ワイングラスで、色だけが皿ごとに替わっていく。
行くなら、山のきのこが出ているうち。次は畑が春の野草に替わるころに。