コース
菊芋のペルタータ たんぽぽ 胸腺
カップに菊芋のペルタータ、炒めた菊芋、たんぽぽと胸腺、削ったトリュフ、菊芋のチップス、くるみオイル。
フレッシュトリュフの香りが立つ。菊芋のとろみと、くるみオイルの香ばしさが混ざり合う。
タンタカ 松川かれい 姫レモンのマーマレード キャビア
重ねた松川かれい、広島の姫レモンのマーマレード、キャビア、細い芽。
旨みが良い。昆布締めではないけれど、近いところにいる。キャビアとレモンの酸が良いアクセントになる。
タンタカはアイヌ語。
たつ 帆立 チーズホエイの出汁のマヨネーズ
焼き目のついた白子、帆立、チーズホエイの出汁のマヨネーズ、削った黒トリュフ。
ソースはめんたいマヨ的で、ホタテの旨みと混ざり合う。
火をどり ハシバミ
地鶏、削りかけたココナッツとヘーゼルナッツ、黒トリュフ。
胸肉な感じはあるが、チキンの旨みがあって柔らかさもある。
蝦夷鮑のリゾット
蝦夷鮑を一つ、緑がかった米、柑橘の皮。
鮑と磯の香り。芯だけ少し硬いリゾットが良い。
ごぼう あん肝
揚げたごぼう、タレ、あん肝のスライス。
揚げたごぼうの香ばしさと黒いタレを、あん肝の脂が受け止める。
に熊ン 熊と香茸の肉まん
熊と香茸、フォン・ド・ボー、蒸したての肉まんを一つ、敷いた紙。
香茸の出汁と熊の脂が、蒸した皮の内側にたまっている。
余市のシャインマスカットのレーズンと、しあわせ工房のチーズのサンド
ニッカのアップルブランデー、余市のシャインマスカットのレーズン、しあわせ工房のチーズ、挟んだ薄い焼き菓子二枚。
ブランデーを吸ったレーズンの甘さを、チーズの塩気が受け止める。
まとめ
2024年12月16日、東京での「10Rワイナリーと冬の余市SAGRA」。配られたカードの一行目は「春は苦み 夏は酢の物 秋辛味 冬は油と合点して食え」で、冬は油を摂って体温を上げる季節だと書いてある。菊芋にくるみオイル、地鶏にココナッツとヘーゼルナッツ、締めに熊の肉まんと、その通りに油と木の実が皿ごとに出てくる。
印象に残ったのは松川かれい。昆布締めではないのに、そこに近い旨みの出方をしていた。蝦夷鮑のリゾットは芯だけ少し硬く、磯の香りがそのまま残る。
ワインは10Rの8本。詩の2014の泡から始まって、農会堂ブラン、森、藤澤農園の2015、上幌の風、木村農園のピノ、余市ツヴァイ、最後にもう一度藤澤農園の2013。ラベルは岩見沢の栗沢と余市で、それが厨房の前に空き瓶で並ぶ。
店は余市にあって、この一夜だけ東京に出てきた。冬は油と木の実、春は苦みで山菜、と同じカードに書いてある。次は山菜の頃に、余市で新しい年の10Rを開けたい。