コース
ホワイトアスパラのピューレ、蕗のとう、ズワイガニ
ホワイトアスパラのピューレ、蕗のとうのフリット、ズワイガニ。
ホワイトアスパラとズワイガニの甘みに、蕗のとうの苦み。旨味はあるのに、後味はさっぱりしている。
ホワイトアスパラと海老、酔っ払い蟹のペースト
ホワイトアスパラと海老、酔っ払い蟹のペースト。
ホワイトアスパラと海老は、どちらも甘みと旨味がある。酔っ払い蟹のペーストを足すと、塩気と蟹の旨味が混ざり合ってさらにおいしい。
ニシンと林檎、牛蒡のスパイシーパン
スパイシーパンと牛蒡、林檎とニシン、山わさびの白いソース。
ニシンの味は強め。林檎の甘酸っぱさに、牛蒡の香りと山わさびの辛さが加わる。
雉のサルシッチャ、モリーユ茸と干したきのこ
雉のサルシッチャ、モリーユ茸と干したきのこ、山椒。
雉ときのこの旨味に、山椒の辛さと香りがしっかり効いていて、かなりおいしい。
魚とアスパラガス
魚とアスパラガス、甘いたれ。
甘いたれは少しで、甘辛さにアスパラガスの青い香りが合う。
アスパラガスとご飯
アスパラガスとご飯。
アスパラガスの素直な甘さで、ご飯が食べやすい。
ホワイトアスパラの磯辺焼き
砂糖醤油を塗ったホワイトアスパラの磯辺焼き。
ホワイトアスパラの甘さに、砂糖醤油の塩気と海苔の香りが加わる。
まとめ
余市SAGRAで4月、ドメーヌ・タカヒコのメーカーズディナー。始まりはホワイトアスパラのピューレ、終わりは砂糖醤油を塗った磯辺焼き。その間にも、海老と酔っ払い蟹を合わせ、魚に添え、ご飯と食べる皿が入る。
印象に残ったのは、雉のサルシッチャ。モリーユ茸と干したきのこを合わせ、山椒を香りだけで終わらせず、味にもはっきり出していた。
ニシンは味が強いぶん、林檎、牛蒡、山わさびの白いソースまで一緒に食べる。そこに出汁感の強い Nana-Tsu-Mori 2021 が合った。
ワインはコン・ロゼから始まり、ブランドノワールとオーリー、Nana-Tsu-Mori 2021、Passetoutgrain Aihara 2016、Clos da Descicion 2019、Nana-Tsu-Mori 2020、最後はもう一度オーリー。ホワイトアスパラの甘さ、蕗のとうの苦み、山椒の辛さまで、4月の7皿をドメーヌ・タカヒコだけで通した夜だった。