コース
ニシン プルーン 生姜 えごま 野良のニラ
ニシンの薄切り、細く刻んだえごま、プルーン、生姜、野良のニラ。
皿に溜まった油がすごい。生姜の辛さが強く出て、そこにえごまが入って、意外にいい仕事をしている。
ローストパプリカ 焼いたピーマン 炙ったアオリイカ
ローストしたパプリカのソース、焼いたピーマン、少し炙ったアオリイカ。
イカとピーマンの甘味が合って、苦味もほんの少し。絡めると味が変わる。
テスタローリ 落花生 シャコ
テスタローリ、落花生のソース、蒸したシャコ。
蒸したぶん甘味が出て、甲殻類らしさが増している。
穴子のフリット きゅうりのピクルス 胡桃
穴子のフリット、きゅうりのピクルス、刻んだ胡桃。
穴子はしっかりした味わいがある。軽めの酢のピクルスで酸が入って、相性は良い。フリットの油をすっきりさせるのもある。
ヒグマのアメリカンドッグ アカヤマドリ タマゴタケ ブルーベリーマスタード
串に刺したアメリカンドッグ、ヒグマ、アカヤマドリとタマゴタケ、ブルーベリーマスタード、赤く色づいた葡萄の葉。
熊は全然熊らしくなく、脂もない。キノコで相殺されて美味しい。生地も美味しい。
ポルチーニのタリオリーニ
タリオリーニ、スライスしたポルチーニ。
ポルチーニは出汁より香りが強く、細いタリオリーニに移る。
岩のり 香茸 ご飯
岩のりと香茸を混ぜたご飯。
海苔は海っぽさはなく、旨みだけが出てくる。香茸もそれに負けず、特に後味に残る。醤油だろうか、両者に合っている。
きのこのおこわ 甘鯛 タマゴタケ シロヌメリイグチ
きのこのおこわ、甘鯛、タマゴタケ、シロヌメリイグチ。
もち米がきのこの出汁を吸って、そこに甘鯛の身がほぐれて混ざる。
スナップエンドウ 蕪 赤万願寺 しめじ
スナップエンドウ、蕪、赤万願寺、しめじ。
スナップエンドウと蕪の甘さに、赤万願寺のわずかな辛さが加わる。
落葉きのこの蕎麦
蕎麦、落葉きのこ、蕎麦つゆ。
落葉きのこの出汁が蕎麦つゆに混ざって、つゆが濃くなる。
メレンゲ 洋梨 林檎 胡桃
メレンゲ、洋梨、林檎、胡桃。
メレンゲの甘さを、洋梨と林檎の酸が引き締める。
プルーンのシュークリーム
プルーンのシュークリーム、焼き色をつけた表面、焼いた生地。
プルーンの酸と甘さが、クリームの重さを軽くする。
まとめ
ニシンとえごまから始まって、締めは落葉きのこの蕎麦、最後にプルーンのシュークリーム。余市SAGRAで10月の夜。
印象に残ったのは、串に刺さって出てきたアメリカンドッグだった。中身がヒグマ。言われなければ熊とは分からず、脂の重さもない。そこにアカヤマドリとタマゴタケが一緒に詰まっていて、獣と山のきのこが同じ生地の中に収まっている。敷いてあるのは赤く色づいた葡萄の葉で、10月がそのまま皿にある。
きのこはこの夜ずっと続いた。ポルチーニのタリオリーニ、岩のりと香茸のご飯、おこわのシロヌメリイグチとタマゴタケ、蕎麦には落葉きのこ。香茸のご飯は、岩のりの旨みと香茸の後味が並んだまま残る。
ワインは7杯。ドメーヌ・タカヒコのナカイブランと Con Rose から、モンのメルロー、じきの白、アツシスズキの赤、ココ・ファームのシャルドネ、最後は登醸造のセツナウタ。空き瓶がカウンターに7本並んで、どれも余市のワインだった。
きのこを目当てに行くなら10月。次は春、山のものが山菜に替わる頃にもう一度、余市のワインで合わせたい。