コース
鱈の白子 ポン酢
鱈の白子、ポン酢、もみじおろしと小口葱。
ポン酢の酸ともみじおろしが、白子のとろりとした濃さを流していく。
長崎のシラサエビ
剥き身を重ねた長崎のシラサエビ、タレ、わさび。
食べると車海老に近い。車海老らしいねっとりがあって、それが行き過ぎない。バランスが良い。
きびなごの酢味噌
きびなご、黄色い酢味噌、大葉、わさび。
見た目は思ったより味がありそうなのに、身そのものには味がない。酢味噌とわさびが前提の魚だった。
長崎の真鯛 昆布締め
昆布締めにした長崎の真鯛。
昆布の塩気が薄い身に入って、噛むと後から甘みが出る。
五島のアオリイカ
五島のアオリイカの厚い身をひと切れ。
イカはうまく、噛むうちに甘みが出てくる気がする。
五島の養殖車海老
五島の養殖車海老を一尾。
歯を入れると身が引き締まる。味は少しだけ。
五島のクエの蕪蒸し
五島のクエの蕪蒸し、すりおろした蕪、きのこと青菜、淡い餡。
かなりクエの味が良い。それと、地味にきのこがうまい。
五島の伊勢エビ
繊維の見えるまま握りにのせた五島の伊勢エビの身。
かみごたえがすごい。意外にタンパクで、よく味わうと味はある。
ハコフグの自家製味噌焼き
身を自家製の味噌と合わせて焼いたハコフグ、たっぷりの小口葱。
フグで初めて味わいのあるものに当たった。味噌もあって、完全に日本酒のあてになる。
焼く前に、黄色い六角形が体を覆った一尾が出てくる。
浜松の鰻 白焼き
白焼きにした浜松の鰻を四切れ、わさびと山椒。
タレをかけない白焼きなので、鰻の脂と焼いた皮の香りがそのまま出る。
五島のシマアジの漬け
五島のシマアジの漬け、おろし生姜をひと粒。
漬けの醤油が脂を引き締めて、シマアジの甘みが後に残る。
五島のノドグロと松茸
かまを焼いた五島のノドグロ、松茸の薄切り、わさび。
魚はかなりタンパクで、松茸と出汁の方が強いかもしれない、というくらい。
厚岸の本マグロ
厚岸の本マグロ。
脂と赤身が半々に入っていて、口の中でほどける。
カウンターにやま幸の荷札が立ててある。
大村湾のムラサキウニ 軍艦
軍艦にした大村湾のムラサキウニ。
軍艦の海苔の内側で大村湾のムラサキウニの甘さがまとまって、意外にうまい。
対馬の穴子
焼き目にツメを塗った対馬の穴子、山椒をひと振り。
ふっくら焼けた身とツメの甘さが混ざり合う。うまい。
玉子
二切れに切った玉子、少しのわさび。
出汁を含んだ厚焼きで、甘さは控えめに寄せてある。
まとめ
五島のひなかので12月の夜。鱈の白子から始めて、造りと握りと椀で16品。
ハコフグが、フグでは初めて味わいのあるものに当たった一皿だった。自家製の味噌がそこに重なって、酒が進む。クエの蕪蒸しも、クエの味がよく出て、きのこが地味に効いていた。
面白いのは、島の海のものが名前を変えながら続けて出てくるところだった。五島のアオリイカ、養殖の車海老、クエ、伊勢エビ、シマアジ、ノドグロ。長崎まで広げれば、シラサエビときびなご、真鯛、大村湾のムラサキウニ、対馬の穴子。産地がほとんど県内で完結して、そこに厚岸の本マグロと浜松の鰻が混じる。
酒は庭のうぐいすのしぼりたて、篠峯の雄町、大那。12月に来ると、しぼりたてが出てくる。
冬の五島へ渡るなら、クエとハコフグが重なるこの時期に。次は春、島の魚が入れ替わったころに。