コース
十日町のムキタケ 佐渡の真牡蠣
十日町のムキタケ、佐渡の真牡蠣。
塩気があって、牡蠣とほのかにきのこ。
佐渡のボタンエビの昆布しゃぶしゃぶ 村上岩船のさわらの炭火たたき
昆布でしゃぶしゃぶにした佐渡のボタンエビ、薬草をつけて炭火でたたきにした村上岩船のさわら、レモン。
海老は富山で食べるものくらいの大きさで、ねっとりして旨みがある。さわらの皮は薄くパリパリで、旨みがある。
佐渡のマハタ 皮を低温で茹でて
皮を低温で茹でた佐渡のマハタ。
コリコリもありつつ茹での食感で、茹でだからか旨みが広がる。味も食感もいろいろあって良い。
さわらの背中の塩締め 昆布の塩水
塩で締めたさわらの背中、少しの昆布の塩水。
うま過ぎる。熟成感があって、この日の印象に残った一貫。
佐渡のアオリイカ 酢橘
佐渡のアオリイカの身を一枚、酢橘。
余計なものを足さないぶん、塩とイカが良い。
佐渡のクロムツ
血合いの線を残したまま握った佐渡のクロムツ。
ノドグロをフレッシュにした感じで、うま過ぎる。
ハタハタ 長葱 香味油 炭火
長葱と香味油で炭火で蒸した子持ちのハタハタ。
ハタハタもうまいけれど、葱がすごい。
佐渡のメガニと新潟のモクズガニのオムライス 新発田の銀杏
佐渡のメガニと新潟のモクズガニのオムライス、モクズガニから出した餡、新発田の銀杏でとろみ、メガニの内子。
蟹味噌的な味わいと蟹自体の旨みが広がって、餡が際立つ。米と内子の食感も良い。
新潟の甘鯛のフライ 鱗 焼きなすのタルタル
鱗を乾燥させて衣がわりにした新潟の甘鯛のフライ、焼きなすの焼き浸しのタルタル。
フライに甘鯛という違う魚を持ってくるのが良くて、身は甘々。ナス全開のタルタルですっきりする。
佐渡のメダイ 新発田のニラの酢漬け 醤油麹
佐渡のメダイ、新発田のニラの酢漬けと醤油麹。
ほんのり香る酢と醤油麹の風味が、シャリまで通る。
佐渡赤泊の南蛮海老
佐渡赤泊の南蛮海老。
上のパウダーがかき揚げ的で、それが海老に合う。
佐渡のブリ 背と腹のミルフィーユ
背と腹を重ねてミルフィーユにした佐渡のブリ。
一貫のなかで味がいろいろ変わる。
マルアジ
銀皮を残して厚く切りつけたマルアジを一貫。
鯵としては身が分厚く、そのぶん一口が長い。新鮮。
新物のイクラ
新物のイクラ。
卵感がある。新鮮だけれど味は濃厚。
手巻き 蓮根 茗荷 真鯛 菊 落花生
手巻きにした蓮根、茗荷、真鯛の身、菊、落花生、紫の花びらを二枚。
根菜と香味と白身を一度に巻き込んで、落花生で歯ざわりを足す。
宮城の穴子
宮城の穴子、粗塩をひとつまみ。
ほろりとほどけて、塩だけで最後の握りらしく締まる。
卵
棒に切って表面を焦がした卵。
プリンのような口当たり。
まとめ
新発田の登喜和鮨で11月。十日町のムキタケと佐渡の真牡蠣から、ボタンエビとさわらのたたき、マハタ、さわらの塩締め、アオリイカ、クロムツ、ハタハタ、蟹のオムライス、甘鯛のフライ、メダイ、南蛮海老、ブリ、マルアジ、新物のイクラ、手巻き、穴子、最後に卵まで17品。
印象に残ったのはさわらの背中の塩締め。昆布の塩水を少し当てただけで、熟成感が出てうま過ぎる。同じさわらが二度出てきて、一度目は岩船のものを薬草と炭火でたたきに、二度目は背中を塩で締めて握りに回る。次に佐渡のクロムツで、ノドグロをフレッシュにしたような味。
魚は佐渡から、野菜は新発田から来る。佐渡の真牡蠣、ボタンエビ、マハタ、アオリイカ、クロムツ、メダイ、赤泊の南蛮海老、ブリ、メガニ。新発田の銀杏とニラ。十日町のムキタケと村上岩船のさわらが、そこに挟まる。
握りだけで通さないのがこの店で、蟹のオムライスも甘鯛のフライも料理として出てくる。行くなら秋から冬、佐渡の魚が寒くなるころに。