コース
能登のくろもずくと富山の毛蟹、内子と蟹味噌
敷いた能登のくろもずく、ほぐした富山の毛蟹、内子と蟹味噌、煎り胡麻。
上に濃いものがのっているわりに、食べ終わりはさっぱりしている。
滑川の甘海老、味噌と殻の火入れに卵黄パウダー
滑川の甘海老、頭の味噌と殻を砕いて火を入れたもの、卵黄のパウダー。
その味噌と殻が、えびせんみたいに濃厚。
氷見の中トロとアラ、どちらも寝かせて
36キロの氷見のマグロの中トロを一切れ、アラを二切れ、どちらも寝かせてある。
時間を置いた分だけ味が濃くなっていて、なかなか良い。
氷見のマダコ、半生茹でで
半生に茹でてタレを塗って炙った氷見のマダコ3.6キロの一片、敷いた海苔。
噛むほどに、ほのかにタコが広がる。
氷見のマグロのユッケ
ユッケにした氷見のマグロ、卵黄とごま油で和えてある。
卵黄が赤身にまとわりついて、ごま油の香りが後を引く。
氷見のまふぐ、黒胡椒
氷見のまふぐ、黒胡椒。
淡白なふぐの身に、黒胡椒の香りだけが立つ。
氷見のアカイカ
細かく包丁を入れた氷見のアカイカ。
細かい切り目でねっとりして、名前はアカイカだがアオリイカみたいだった。
氷見の真鯛、5日目
寝かせて5日目の氷見の真鯛、皮を残して引いたツメを一筋。
5日置いた身から水っぽさが抜けていて、なかなか良い。
新湊の白海老
何尾も重ねて一貫にした新湊の白海老。
重ねた分だけ甘い。
氷見のサヨリ
氷見のサヨリ。
サヨリに合わせた酢が良い仕事をしていて、身の油も良い。
氷見のサクラマス
そぎ切りにして重ねた氷見のサクラマスの身。
新鮮でかなり良い。シャリと一緒になると、鱒寿司を食べているみたいになる。
氷見の本鮪
氷見の本鮪。
脂は乗っているのに、脂っこくない。
氷見のシメサバ
氷見のシメサバ。
鯖の締め加減が良い感じ。
煮蛤
シャリを覆うくらいに広げた煮蛤。
少し甘めのタレとシャリの酢が合っていて、その後ろから蛤自体の甘みが来る。
礼文のムラサキウニ
軍艦にした礼文のムラサキウニ。
ミョウバンを使っていない雲丹で、かなりうまい。
氷見のまふぐの白子のリゾット、炙りと氷見の唐墨
氷見のまふぐの白子のリゾット、シャリの米、刻んで混ぜた炙ったまふぐ、削った氷見の唐墨。
白子の旨みをシャリが包んで、優しい旨み。
まとめ
能登のくろもずくと富山の毛蟹で始まって、36キロのマグロの中トロとアラ、3.6キロのマダコ、マグロのユッケ、まふぐの黒胡椒。つまみが6品続いたところで握りに入って、締めは白子のリゾット。氷見の成希で5月の夜。
この晩の軸は氷見だった。中トロもアラもマダコもまふぐもアカイカも真鯛もサヨリもサクラマスも本鮪も鯖も、最後に削られた唐墨まで氷見で、シャリの米も氷見と能登の自然栽培米を合わせたもの。よそから来たのは滑川の甘海老、新湊の白海老、能登のくろもずく、それに礼文のムラサキウニだけ。一軒のカウンターでこれだけ同じ湾の名前が続く店は、そう多くない。
印象に残ったのはサクラマス。そぎ切りを重ねた身をシャリに重ねると、富山の鱒寿司の味が握りの形で出てくる。
行くなら、サクラマスがまだ残っている春の終わりがいい。次は寒くなってから、同じカウンターで氷見の名前がどう入れ替わるのかを見たい。