黒部の太刀魚、入善のぶり、白海老の有明のり。富山の鮨 大門で、富山の蔵だけを並べた10月の夜

ほぐした身が甘く、ジュレがその後ろからかかる。

塩だけで身の甘みが出て、縁側は脂の分だけ重い。

炙った脂とタレの塩気が混ざり合って、芽葱が後を軽くする。

衣が薄く、塩だけで身の甘さが際立つ。

白子の甘みにソースの苦みがかぶさって、最後はいくらの塩気でソースを拭う。

焼いた皮の香ばしさに、銀杏のほろ苦さが間に入る。

〆た皮の酸が先で、米酢のシャリが後から追いつく。

甘みは淡く、後に残らない。

噛むと、こりこりした歯ごたえの後に旨みが出る。

白海老の甘さに、海苔の香りが一枚はさまる。

昆布の旨みを吸った身がねっとりして、甘さが長く残る。

炙った皮の脂が軽く、身はほどける。

噛むと脂が来て、身の味はその後から出てくる。

脂と赤身の酸が半々で、米酢のシャリに負けない。

脂が口の中で溶けて、甘さだけが残る。

炙った皮の香ばしさが脂の後に来て、塩がそれを締める。

海苔の香りが先に来て、雲丹はひと口で崩れる。

焼き目の香ばしさとタレの甘さが混ざり合う。

包丁を入れた身が舌に貼りついて、胡麻の香りが後に残る。

薄いぶん脂が軽くて、身の味が際立つ。

炙った脂の香りが身に回って、塩がそれを締める。

甘さと磯の香りが、一度目と同じ順で来る。

海苔の中で白子が溶けて、塩気が後に残る。