コース
余市のムラサキウニ 魚津の水蛸
薄く引いて重ねた魚津の水蛸、余市のムラサキウニ、小さな紫の花と芽。
散らした花がさわやかで、下の蛸は噛むと食感がある。ウニはかなり良い。
きんき 漬け 炙り
漬けにして炙ったきんき、針葱と煎り胡麻。
とんでもなくうまい。漬けてから炙った身に、旨みがすごい。つまみでこれが出てくると、あとの皿を全部これと比べることになる。
能登の鳥貝
能登の鳥貝の身と足、半分に切った酢橘、塩、わさび。
酢橘と塩だけで、鳥貝の甘みと磯の香りが立つ。
甘鯛 蒸し物
蓋物に蒸した甘鯛、薄紅の餡と白身、細く刻んだ青い薬味。
さじで餡ごと掬うと、味は優しい。
バイ貝 肝ソース
薄く切ったバイ貝の身を三切れ、肝のソース。
バイ貝のこりこりに、肝の苦みが後からかぶさる。食べ終わると、残ったソースの上にシャリの玉が来る。
トキシラズ 塩焼き 魚津のもずく
塩焼きにしたトキシラズをひと切れ、大葉、隣の小鉢にもずく。
さっぱりしていて、塩焼きのうまさがある。
コハダ
細い切り目を入れたコハダ。
〆た皮の酸が、赤酢のシャリに寄る。
剣先イカ 酢橘 胡麻
煎り胡麻を散らした剣先イカ、酢橘。
酢橘の酸と胡麻の香りで、イカの甘みが際立つ。
真鯛 大葉
皮を残して刻んだ大葉を挟んだ真鯛。
大葉ですっきりして、後から旨みが出る。
白海老 海苔
白海老、シャリとの間に一枚の海苔。
白海老と海苔が一度に来て、うまい。
鳥貝 酢橘
そのまま握った鳥貝、搾った酢橘。
生の美味しさがあって、うまい。
鰆
そぎ切りにして重ねた鰆。
重ねた身の脂身がうまい。
サクラマス 漬け
漬けにしたサクラマス。
漬けにした身は味が濃く、きんきの漬け炙りと並ぶこの晩の別格。
鳥貝 炙り 塩
裏側から炙って塩をした同じ鳥貝。
生で食べたときと口当たりが違って、塩で甘みと旨みが増す。
函館の中トロ
函館の中トロ。
白い脂が細かく、身の端まで入っていて、うまい。
カマトロ
カマトロ。
脂がすごいけれど、くどくない。うまい。
魚津の紅ずわい
ほぐした魚津の紅ずわいの身。
さっぱりしていて、蟹の美味しさがある。
ノドグロ 塩
皮を炙ったノドグロ、しっかり振った塩。
炙った皮の脂と、振った塩が良い。
雲丹 手巻き
海苔で巻いて手渡しで来る雲丹の手巻き。
巻きたての海苔がぱりっとして、中で雲丹が溶ける。
まとめ
富山の鮨 大門で5月の夜。余市のムラサキウニと魚津の水蛸から始まって、きんきの漬け炙り、能登の鳥貝、甘鯛の蒸し物、バイ貝の肝ソース、トキシラズと魚津のもずくまでがつまみ。そこから握りに入って、最後は雲丹の手巻き。全部で19皿。
この晩で記憶に残った皿は二つ。つまみのきんきの漬け炙りと、握りのサクラマスの漬け。どちらも生のまま出さずに、漬けを通してから握るなり炙るなりしてある。記憶に残った二皿が両方とも手のかかったものだったというのが、この店の性格だと思う。
鳥貝は3回出てきた。能登のものを、つまみでは塩と酢橘、握りで生のまま、そのあと裏側から炙って塩。同じ貝が、切り方と火の入れ方だけで別のものになる。炙った一貫は口当たりが変わって、塩で甘みと旨みが増した。一つの貝をここまで引き回す店は多くない。
日本酒は3本。早瀬浦で始めて、甘鯛のあとに黒龍のさかほまれ、握りに入ってから廣戸川の特別純米。
鳥貝とサクラマスが同じ晩に並ぶのが5月で、行くならこの時期がいい。次は夏、同じ魚津の海から何が上がるかを見に。