コース
新湊の本ズワイガニ 雲丹 ジュレ
ほぐして盛った新湊の本ズワイガニの脚の身、雲丹、ジュレ、紫の花。
ジュレは蟹味噌で、軽い。脚の身の甘さと雲丹が続いて、上から蟹の苦みがうっすらかかる。
生からすみ ヒラメの昆布締め 菜の花
生からすみを重ねたヒラメの昆布締め、菜の花。
昆布締めの良さが凄い。締まった身に昆布の旨みが入って、そこに生からすみが面白い味で混ざる。乾いたからすみの塩気とは別物で、しっとりしている。
魚津のメジマグロの漬け
角に切った魚津のメジマグロの漬け、胡麻、刻んだ薬味。
胡麻と赤身と、さっぱり目のうまさ。漬けの醤油は濃くなくて、胡麻の香りが赤身の後に残る。
真鯛の白子
焼いた真鯛の白子、半分の酢橘。
うまい。焼き加減が良くて、表面だけ火が入って中はとろりとしたまま。酢橘を搾ると甘みが締まる。
ホタルイカ 肝ソース
ホタルイカ、肝のソース。
軽くゆでたのか、味もまろやか。肝ソースもうまくて、鮑のソースみたいだった。食べ終わると、残ったソースを拭うためのシャリの玉が来る。
白甘鯛 なまこ
鱗を立てて焼いた白甘鯛、大葉、小皿になまことおろし。
甘鯛だけどうまい。立てた鱗が香ばしくて、下の身はふっくらしている。なまこも良い。
地元のコハダ
地元のコハダ。
包丁を入れた皮の下で、酢が身に軽く入っている。
真鯛 紫蘇
釣った真鯛、細かく刻んだ紫蘇。
薄くそぎ切りにした身と、紫蘇の香りが混ざり合う。
ケンサキイカ 白胡麻 酢橘
白胡麻を散らしたケンサキイカ、搾った酢橘。
甘さもねっとりも。細かく包丁を入れた身が舌に貼りついて、そのあとに胡麻の香りが来る。
甘海老の昆布締め
二尾を重ねた甘海老の昆布締め。
昆布で締めた身がねっとりして、甘さが後に残る。
バイ貝
隠し包丁を入れたバイ貝。
こりこりした身から、噛むほど旨みが出る。
北海道のニシン
北海道のニシン、少しの薬味。
ニシンの脂が皮の下にたっぷりあって、それがうまい。薬味がその後を引き締める。
サワラ
重ねたサワラ。
柔らかくうまい。身がほどけて、脂が軽く舌にのる。
サクラマスの熟成
熟成したサクラマスを一枚。
脂も味もうまくて、バランスが凄い。熟成で身の味が濃くなっているのに、脂はそれを覆わない。
宮城の中トロ 2週間
2週間寝かせた宮城の中トロ。
赤身の酸と脂が混ざり合って、赤酢のシャリと正面からぶつかる。
宮城の大トロ 1週間
1週間寝かせた宮城の大トロ、中トロとは別の個体。
白い筋の入った脂が口の中で溶けて、中トロより甘い。
雲丹 手巻き
手巻きにした雲丹。
巻いた海苔の香りが先で、雲丹はその中で溶ける。
地元の穴子
焼き目にタレを塗った地元の穴子。
ふっくらして、優しい甘さ。身は箸を当てるまでもなく崩れる。
北海道の天然ホタテ
貝柱に包丁を入れて開いた北海道の天然ホタテ。
厚みのある貝柱が、噛むと甘みを出す。
めぬき 炙り
皮に焼き目をつけて炙っためぬき。
うまい。焼きの良さが出ていて、炙った脂の香りが身に回る。
ホタルイカ
火を入れずにそのまま握ったホタルイカ。
肝ソースの一皿とは別のもので、生の身が薄く甘い。
まとめ
新湊の本ズワイガニに雲丹とジュレで始まって、生からすみとヒラメの昆布締め、魚津のメジマグロの漬け、真鯛の白子、ホタルイカの肝ソース、白甘鯛となまこ。つまみが6品あって、そこから握りに入る。富山の鮨 大門で3月の夜、全部で21皿。
この晩はホタルイカが二度出てきた。一度目は青磁の鉢に肝のソースを敷いた一皿で、鮑の肝タレを思い出す濃さがある。二度目は最後の一貫で、火を入れずにそのまま握ってあった。同じものを煮て食べさせてから、生で握って終わる。3月の富山でしかできない並べ方だと思う。
昆布締めが二度出てくるのも印象に残った。ヒラメと甘海老、どちらも昆布の旨みを入れてから出てくる。ヒラメのほうは生からすみを重ねて、甘海老は二尾を重ねただけ。同じ手当てで、出方がまったく違う。
熟成の使い方も揃っていた。宮城のマグロは中トロを2週間、大トロを1週間、それぞれ別の個体で。サクラマスも熟成させたものが一貫入って、脂と身の味のバランスが凄かった。
ホタルイカと菜の花とサクラマスが同じ晩に並ぶのは3月だけで、行くならこの時期がいい。次は初夏の白海老を、同じ赤酢のシャリで。