コース
松茸浸し ほうれん草 すだち醤油
ほうれん草と重ねて浸しにした能登珠洲の松茸、すだち醤油。
噛みごたえも香りも味も抜群。出汁が半分まで浸って、松茸のしずくがほうれん草にからむ。
鱧と松茸の土瓶蒸し
土瓶に鱧と松茸の土瓶蒸し、別の椀に取り分けた鱧、半分に切ったすだち。
出汁がもう松茸そのもの。鱧はしっとりして、出汁が身に染み込んでいる。
松茸造り 珠洲の塩 オリーブオイル
スライスして造りにした生の松茸、珠洲の塩とオリーブオイル。
さくさくして、香ばしさが塩とオイルで引き立つ。後味の気品が高い。
蟹真丈 松茸天 揚げ出し
松茸の天ぷらを合わせて揚げ出しにした蟹真丈、出汁。
天ぷらがでかい。松茸そのものの旨みもあるけれど、それより出汁と衣が良い。
焼松茸 炭火と蒸し
下は炭火、上は蒸しにした焼松茸、傘のついたものと縦に割ったもの。
下は香ばしさがあり、上は旨みが凝縮している。噛みごたえもかなりある。
松茸フライ 塩 すだち
フライにした松茸、塩とすだち。
デカすぎる。衣の下から白い身がそのまま出てくる。香ばしさはこの日の最大。
松茸と池田牛のすき焼き
割り下で絡めてすき焼きのようにした松茸と池田牛、薄切りの肉、焼いた松茸。
盛り付けのとおり、主役はあくまで松茸で、池田牛のほうがおまけになる。
松茸の味噌漬け
生の松茸を味噌に漬けた味噌漬け。
生のままの香りが残って、味噌の甘さと塩気が混ざり合う。
かぶら松茸あんかけ
大ぶりに切った蕪、松茸のあん、松茸のスライス、柚子の皮。
蕪は出汁を吸って柔らかく、松茸の香りと柚子が上に立つ。
松茸飯 新米
土鍋に松茸をふんだんに入れた新米の御飯、米が見えないほど敷き詰めた松茸のスライス、椀に香の物と味噌汁。
新米の甘さに松茸の香りが移って、噛むほど出汁が出る。
満寿泉プラチナの酒粕アイス
クネルにした満寿泉プラチナ寿の酒粕で作ったアイス。
乳の甘さの奥に酒粕の香りが残って、後味は甘く終わらない。
炉の火
和菓子の炉の火、白いそぼろ、茶碗の御抹茶。
上生菓子の甘さを、抹茶の苦味が引き締める。
まとめ
富山の御料理 ふじ居で11月の昼。浸し、土瓶蒸し、造り、蟹真丈の天ぷら、焼き、フライ、すき焼き、味噌漬け、あんかけ、御飯、アイス、和菓子。12品すべてに、能登珠洲の松茸が入る。
今まで食べた松茸のなかでも別のものだった。噛みごたえがまず違う。浸しは香りと味が両方立ち、造りは生のままさくさくして後味が上品で、フライがこの日いちばん香ばしかった。焼きは一皿のなかで炭火と蒸しを並べて、香ばしさと凝縮を同時に出してくる。
一つの食材でここまで引っ張るのがこの店の面白さで、生、椀、天ぷら、炭火、蒸し、フライ、すき焼き、味噌漬け、あんかけ、御飯と、松茸の扱いが毎回替わる。造りは珠洲の塩を添えて、能登だけで組み上がる。酒は満寿泉が皿ごとに替わり、山田穂の BO から燗冷まし、日向燗、ロック、最後は貴醸酒まで温度も替わる。間にセイズファームが2杯、IWA 5 が2杯、アンリ・ジロー。
この献立は松茸のある間だけ。行くなら秋のうちで、次は冬の富山湾に替わる。