コース
真鱈白子の炭火焼きと柚子釜
くり抜いた柚子に詰めて炭火で焼いた真鱈の白子、焼いた蓋。
焼きで身が締まっていて、旨みもしっかり出ている。そこを柚子の香りが包む。
蟹しんじょう 音川かぶらのみぞれ仕立て
音川のかぶらのみぞれに沈めた蟹しんじょう、柚子。
しんじょうの旨味、かぶらの甘味、染み入るような出汁、ほんのり香る柚子が細かく混ざり合う。みぞれは多め。それでいて意外にさっぱりしている。
天然ぶりのお造り 中トロ 大トロ 砂ずり
天然のぶりの中トロ、大トロ、砂ずり、山葵醤油、富山の辛味大根の卸醤油。
大トロだけでも別格で、砂ずりはそこから更に凄すぎる。脂と味のバランスがここだけ違う。
寒ぶりの手前の時期で、少しずつ姿を見せはじめたところ。
甲箱の醤油漬けと銀シャリ
そのまま醤油ダレに漬け込んだ泳いでいる甲箱、甲羅に詰めた内子と蟹味噌、椀の銀シャリ。
内子の粒立ちと蟹味噌のコクが醤油のタレでひとつになって、銀シャリを載せると塩気がほどける。
八寸
曲げわっぱに枯れ枝と南天の実、紅の羽の洋梨に生ハム、鶏ももとけしの実の松風、カシューナッツ、八尾のモナカに墨と炙り、柿のピューレ、富山のなまこを土佐酢と大和芋のとろろで、氷見のぶりの味醂干しを炭火で焼いたもの、富山のズワイガニに干し卵黄、じゃことえのき。
蟹の旨味がよく出ていて、全体はさっぱり目なのに旨みが残る。
ぶりの塩焼き
塩焼きにしたぶり、半割りの酢橘。
塩だけなのに、とにかくぶりが旨い。飽きも来ず、旨さが続く。
福光あんぽ柿のなます
半生で干しあげた福光のあんぽ柿、紅白のなます。
しっとりした食感がある。少し甘くて、嫌な柿の味はしない。
里芋
澄んだ出汁で炊いた富山県産の里芋をひとつ。
優しい味で、出汁とよく合う。
ぶり大根飯
土鍋に大根と刻んだ青菜、ほぐしたぶり、椀に香の物と味噌汁。
ぶりはツナみたいにほぐれて、ご飯が進む。
満寿泉プラチナの酒粕アイス
クネルにした満寿泉プラチナの酒粕で作ったアイス。
甘さより酒粕の香りのほうが長く残る。
富山の紫芋のきんとん
ブランデーをかけた富山の紫芋のきんとん。
濃厚だけどくどくない。
まとめ
富山の御料理 ふじ居、12月の夜。柚子釜、みぞれの椀、造り、甲箱、八寸、焼き物、なます、里芋、ぶり大根飯、アイス、きんとんで11品。
いちばんは天然ぶりの造りだった。右から中トロ、大トロ、砂ずり。大トロで十分に別格なのに、砂ずりはその上を行った。同じぶりが焼き物でも出てきて、そちらは塩だけで最後まで飽きなかった。甲箱は泳いでいるものを甲羅ごと醤油ダレに漬け込んであって、銀シャリと合わせて食べる。一匹の魚と一杯の蟹を、造りと焼きで、甲羅と飯で、それぞれ二度ずつ見せてくる。
産地の名前が細かい。音川のかぶら、福光のあんぽ柿、氷見のぶり、富山のなまことズワイガニ、里芋、紫芋。八寸の小さなものまで、どこのものか分かる。
酒は満寿泉で通る。Pero、Bo、限定大吟醸、貴醸酒で造った貴醸酒、有峰、リンク8888、白萩、土遊野。八寸には IWA 5 のアッサンブラージュの2と5を並べて飲み比べ、最後はモーリシャスのダークラム。白萩は縁に塩をつけたスノースタイルで出てきて、温度も器も皿ごとに替わる。
冬の富山は、ぶりと甲箱が同じ卓に載る。この日はまだ寒ぶりの手前で、天然のぶりが姿を見せはじめた頃だった。行くならここから深まる冬のうちに。次は山菜の春に。