コース
菜の花と七尾の生このこ
敷いた菜の花、七尾の生このこ、出汁をきかせた生姜酢。
塩気が程よくて、そのまま酒に合う。菜の花にもかすかに出汁が入っていて、シャキシャキと新鮮。
豌豆豆富 炙った蕗のとう
四角く切って沈めたえんどう豆の豆富、炙った蕗のとうの葉。
香りも色も良くて、豆の嫌な味はしない。蕗のとうはアクセント程度に効いている。
新湊の黒鯛のお造り
今朝あがった新湊の黒鯛、食べる時間から逆算して〆て血抜きをし、そこから置いたもの、能登・珠洲の塩とすだち、山葵醤油。
歯応えがあってぶりぶりしている。鯛の旨みもちょうどいい。
これから旬に入るところ。
八尾の絹ごし豆富の木の芽田楽
木箱に木の芽味噌の田楽にした八尾の長江屋さんの絹ごし豆富、串を刺して。
田楽というより豆腐みたいにふわふわで、味もそう。木の芽みそも軽めでさっぱりしている。
八寸
曲げ物に桜の枝を一本、ホタテ、すり身の和風カステラ、富山の鰯の手毬ずし、高野もなかに蕗のとう味噌、富山のズワイガニの煮凝り、じゃことセロリ、庄内麩のカマンベールチーズ、小皿にほたるいか。
煮凝りの柚子の香りと蟹の甘み、もなかの蕗のとう味噌の苦み、ほたるいかの酢味噌と、甘い・苦い・酸っぱいが小さく順に来る。
七尾の桜鱒の炭火焼き
炭火で焼いた七尾の桜鱒、半割りのすだち。
香りが良くて、皮の焼き加減がいい。振った塩が凄い。炭の香ばしさをまとうと、繊細で優しい脂身がかえってよく出てくる。
ほたるいかの釜揚げ
ぷっくり釜揚げにしたほたるいか、ぽん酢。
肝がおいしくて、そこにぽん酢のさっぱりさが重なる。
ほたるいかの炭火焼き
炭火で焼いた同じほたるいか。
焼きの香ばしさが立って、中の肝は新鮮なまま。釜揚げより強く、旨みのある深いコクが出てくる。
富山の小松菜の胡麻和え
茹でて出汁に漬け込んだ富山の小松菜、煎って丁寧に摺った白胡麻で和えてある。
出汁を吸った茎はまだ歯が残っていて、摺った白胡麻の香りが後から来る。
呉羽の菊芋のすり流し
だしと塩ですり流しにした呉羽の菊芋。
菊芋の甘みが出汁と塩にくるまれて、優しい味。
ほたるいかの菜飯
土鍋に生のまま刻んで少量の油でいためて味付けしたなばな、昆布をさして炊いた銀シャリ、胡麻、甘辛く煮つけたほたるいか、香の物と吸い物。
なばなは控えめで、甘辛く煮つけたほたるいかが際立って、美味しい。
満寿泉プラチナの酒粕アイス
クネルにした満寿泉プラチナ寿の酒粕で作ったアイスクリームをひとつ。
酒粕の香りが乳の甘さの奥に残る。
菜の花きんとん
緑の生地に黄色の粒を散らして菜の花にしたきんとん、黒文字。
餡の甘みを、抹茶の苦みが受け止める。
まとめ
富山の御料理 ふじ居で3月の昼。菜の花に生このこ、豌豆豆富、黒鯛、田楽、八寸、桜鱒、ほたるいかを二度、胡麻和え、すり流し、菜飯、アイス、きんとんで13品。
軸はほたるいかだった。カウンターの黒い長板に二列でぎっしり並んでいたものが、まず釜揚げでぽん酢、次に炭火で焼かれ、最後は甘辛く煮つけられて菜飯の上に盛ってある。茹でると肝がまっすぐ出て、焼くと香りが先に来て肝は生に近いまま、煮ると今度はご飯を進ませる。同じものを三度、火の入れ方だけ替えて出してくる。八寸の小皿にも一杯いたので、数えれば四度だった。
桜鱒は七尾のもので、皮の焼き加減と塩の振り方だけで持っていく。造りは今朝あがった新湊の黒鯛で、これから旬に入るところ。春のものは菜の花と蕗のとうが続けて出て、最後にまた菜の花のきんとんで戻ってくる。
産地は今回も細かく、七尾の生このこと桜鱒、新湊の黒鯛、八尾の長江屋さんの絹ごし豆富、呉羽の菊芋。上市町白萩地区の酒米、舟橋村のコシヒカリと、グラスの中にまで地名が付いている。
酒は今回も満寿泉が軸。土遊野の Do You Know、白萩、プラチナ搾り、ふなはし、ふじ居ボトル、純米、2010年度醸造の純米大吟醸、リンク8888、PERO、カメ一号、貴醸酒で造った貴醸酒。八寸には IWA 5 のアッサンブラージュの5と4を並べ、最後は抹茶で締める。氷に生姜を落としたロック、常温に戻した熟成酒、燗で落ち着かせた一本と、温度も出し方も皿ごとに替わる。
富山の春は、ほたるいかが上がってきて、桜鱒が入って、菜の花と蕗のとうが同じ卓に載る。行くならほたるいかが板の上に並ぶこの時期に。次は白海老の頃に来てみたい。