コース
加能蟹
蒸してほぐした橋立の加能蟹の身、味噌、酢橘。
味噌は濃厚なのに後味がくどくない。身もふっくらしていて味わいもあり、最後は酢で締める。
鰤
七尾の鰤の背中を3切れ、七味おろし、ポン酢、炙ってわさび。
背中にしてはかなり旨い。とろらしさはない。
蛸の塩茹でと蕪蒸し
塩だけで茹でた能登の蛸、蕪蒸し。
塩だけで茹でた蛸は噛むほど甘い。
鱈白子
北海道の鱈白子を2つ、わさびとべっこうあん、残ったあんに米を入れたリゾット。
べっこうあんの甘さが白子の脂を包んで、残したあんの米にその濃さが移る。
牡蠣
中島の近くの牡蠣。
シャリが隠れるほどネタが大きく、旨い。
角ばく
カワハギ。
フレッシュな肝をのせてあって、肝ごとスッキリしている。
七尾では角ばくと呼ぶ。
赤西貝
赤西貝。
赤西貝はバイ貝みたいな食感。
赤西貝は七尾だけ。
加能蟹の味噌
味噌を軽めにあててふわふわのままにぎった蟹、花穂。
味噌が軽めなので蟹の甘さを邪魔せず、釣り合いが良い。
あら
石川のあら。
能登しいたけと、カツオじゃない出汁が凄い。あらもなかなか良い。
真河豚の焼き物
焼いた七尾の真河豚、ネギだれ。
焼いた河豚に、ネギだれがうまい。
唐墨と銀杏の素揚げ
薄く切った唐墨、素揚げの銀杏を2粒。
塩気の強い唐墨のあとに、揚げた銀杏のほくりとした甘さがくる。
本鮪
青森は小泊の本鮪。
マグロの旨みがすごい。
小肌
皮の銀を残した佐賀の小肌。
小肌はなかなか良い。
真河豚の昆布締め
昆布で締めた同じ真河豚、ポン酢。
昆布締めのふぐは初めてかもしれないが、旨い。
香箱蟹
小丼にほぐした身に内子と外子を重ねた石川の香箱蟹。
粒の食感と身の甘さが一口に入る。
喉黒
炙ってにぎった七尾の喉黒。
喉黒の脂を炙りの香ばしさが受け止めて、釣り合いが良い。
鰆の漬け
漬けにした七尾の鰆、少しの福井のカラシ。
漬けの醤油が鰆の脂に入り、福井のカラシが後ろで引き締めて、相当良い。
雲丹
軍艦にした北海道は浜中の雲丹。
軍艦の海苔の内側でまとまる浜中の雲丹の甘さが、綺麗で旨い。
穴子
七尾の穴子。
タレ感は薄く、穴子の旨みのほうが出る。
鉄火巻と玉子
鉄火巻、焼き目のついた玉子。
巻きの鮪で酸が残って、焼き目のついた玉子の甘さで終わる。
猪の味噌汁
猪、やまくじらの味噌汁。
脂が汁に出て、味噌がそれを受け止める。
まとめ
能登島の一 能登島で12月の夜。加能蟹の味噌で始まって、鉄火巻と玉子で終わる。間に対岸の中島の牡蠣、七尾だけの赤西貝、七尾の真河豚が焼きと昆布締めで2度。印象に残ったのはあらの椀で、能登しいたけと、カツオではない出汁の組み合わせが凄かった。福井のカラシをのせた鰆の漬けも相当良い。
湾のものだけで一晩が組めてしまう。合わせた酒も数馬、鶴野、宗玄と能登の蔵ばかりで、輪島のおれの酒まで出てくる。青森の本鮪、佐賀の小肌、浜中の雲丹は、その中に客人のように置かれている。
行くなら冬。蟹と白子と牡蠣が重なるのはこの時期だけだ。次は春、同じ湾の貝を見に行きたい。